Bacardi Cocktail- או: פרסום סמוי?

רכיבים:
1 כפית גרנדין (ביתי)
2/3 מנה ג'ין יבש (Beefeater)
2/3 מנה רום (Bacardi sup`)
מיץ מחצי ליים טרי

באנגלית:בקארדי קוקטייל
קטגוריה: משקאות מהעבר
אלכוהול מוביל: ג'ין ורום
סוג כוס: מרטיני
רך הכנה: ניעור וסינון
טעם עיקרי: חמוץ-מתוק
צבע: כתום

לקראת סוף הקיץ מתחילה העונה הקצרה של הליים בשוק. לא יודע למה זה הזמן, אני די בטוח שכמו שאר פירות ההדר הליים מבשיל בחורף וכמו שאר פירות ההדר הוא נמצא בקירור כדי שיהיה אפשר לשווק אותו גם בקיץ. אבל מאיזו סיבה אפשר למצא אותו רק כעת. בכל מקרה זו ההזדמנות לעשות קוקטיילים שדורשים ליים. אז כמובן הכנתי עוד פעם את כל הקוקטיילים בהם נאלצתי בעבר להשתמש בלימון (הדאקירי למשל ממש משתבח עם הליים) אבל כשהתחלתי לחפש קוקטיילים יותר ותיקים שמשתמשים בליים קפצו לי פחות אפשרויות. כנראה יבוא הליים לארה"ב לא היה כ"כ מאסיבי בסוף המאה ה-19.
את הקוקטייל בקארדי מצאתי בספר של מלון סבויי ונראה על פניו שאין לו שום קשר לשיווק של מותג כזה או אחר.
הקוקטייל עצמו לא הדהים אותי, וחוץ מהריח הניפלא של הליים הטעם הזכיר לי הרבה קוקטיילים בשילוב של ג'ין-לימון. לא שילוב שאני לא אוהב אבל גם לא משהו מיוחד.
*הערה- אני חושב שהקוקטייל צריך להיות יותר לכיוון הצבע הוורוד.הסירופ הביתי שלי לא אדום כמו הסירופים התעשיתיים. אולי הוא לא מרוכז מספיק, אולי היה צריך להכניס איזה צבע מאכל (טבעי. נגיד חתיכת סלק) ויכול להיות שהיה אפשר להסתדר איתו אם הייתי שם בקוקטייל יותר סירופ.

משחק: סוחר סמים- The Drug Dealer

סוג: משחק חברה.
מספר משתתפים: כמה שרוצים.
דרגת שכרות: בינונית.

אביזרים: חבילת קלפים.

מטרה: על השוטר לחשוף את הפושע.

משחק עם חוקים פשוטים לזמנים בהם אין לאנשים כח ללמוד משהו מסובך.

סדר חבילת קלפים כך שתכיל רק מספרים, אס ומלך אחד ומספר קלפים כמספר המשתתפים.

על כל המשתתפים לשבת במעגל ולקחת קלף אחד מהערימה.

המשתתף שקיבל את ה'אס' הוא הפושע, ה'מלך' הוא השוטר וכל השאר הם אזרחים רגילים.

מהרגע שחולקו הקלפים על הפושע לנסות ליצור קשר עין עם אחד השחקנים ולקרוץ לו מבלי שאף אחד אחר ישים לב.

ברגע שהועבר הסימן על המקבל להגיד בקול "העסקה בוצעה".

מרגע זה על השוטר לנסות לחשוף את הפושע. אם הוא טועה בניחוש עליו לשתות מספר המנות כמספר האנשים שהואשמו בטעות (כלומר בטעות הראשונה מנה אחת, בשניה שתים וכו'). המשחק מסתיים כאשר השוטר מוצא את הסוחר ואז על הסוחר לשתות מספר מנות כמספר האנשים שנשארו במשחק (וכך ככל שהוא מתגלה מהר יותר עליו לשתות הרבה יותר).

למשחק יש דינמיקה טובה כשהוא משוחק במספר גדול של אנשים והוא מאוזן מאוד בתגמול או העונש. מצחיק לראות איך אנשים מנסים לסמן מבלי להתפס או שסוחר מסמן בטעות לשוטר. הבעיה בכמות גדולה של אנשים היא שיש מעט אנשים ששותים הרבה וכל השאר לא.

צריך לנסות להוסיף אלמנטים חדשים בכדי לגוון את המשחק יותר.

Gold Rush- או: הבהלה לזהב

מרכיבים:
2 מנות ברבן
1מנה סירופ מי דבש
3/4 מנה מיץ לימון
תלתל לימון לקישוט.

באנגלית: גולד ראש
קטגוריה: סאוור\ קלאסיים
אלכוהול מוביל: ברבן
סוג כוס: נמוכה
דרך הכנה: בניה על קרח
טעם עיקרי: חמוץ מתוק
צבע: חום בהיר

לא ידוע לי המקור של המשקה (פעם קראתי שמדובר בקוקטייל שהופיע בספר משנות החמישים ובמקום אחר קראתי שהקוקטייל הופק לראשונה ב-2003 במועדון בנוי-יורק) אבל מדובר במשקה סאוור נחמד (אלכוהול-ממתיק-לימון) שונה במקצת מהרגיל בגלל השימוש בסירופ דבש (1:2) שלדעתי מתחבר טוב מאוד עם טעמו של הברבן.

Americano- או: האנגלי ששתה משקה איטלקי בעל שם אמריקאי

רכיבים:
1 מנה קמפארי
1 מנה וורמוט אדום (Martini Rosso)
סודה לפי הטעם
פלח תפוז\ לימון לקישוט.

באנגלית: אמריקנו
קטגוריה: קוקטיילים קלאסיים
אלכוהול מוביל: קמפארי
סוג כוס: גבוהה
דרך הכנה: בניה על קרח
טעם עיקרי: מר
צבע: אדום

מקורו של הקוקטייל באיטליה בסביבות 1860 שם הוא נקרא מילאנו- טורינו על שם מקום מוצאם של המרכיבים- הקמפארי ממילאנו והוורמוט האיטלקי מטורינו. ישנה אגדה שהשם שונה לאמריקנו בתחילת המאה העשרים משום שזה היה משקה פופולארי ביותר על התיירים האמריקאים שהגיעו לאיטליה. לא מצאתי את המתכון בספר הקוקטיילים של מלון סבויי כך שאני מניח שהוא לא היה פופולארי בארה"ב אותה מידה אך בספרו הראשון של פלמינג בו הופיע דמותו של ג'ימס בונד- קזינו רויאל מ-1953 בונד מזמין אמריקנו במקום את המרטיני הרגיל שלו.
בכל מקרה מדובר במשקה מר אך מרענן שמתאים לחודשי הקיץ החמים. כמי שמאוד אוהב לשתות קמפארי עם סודה אני מחבב מאוד את הקוקטייל והמתיקות הרמוזה של הוורמוט והריח מקליפת ההדרים המתאימה למשקה מאוד.
הערה: בחודשים חמים כמו שיש אצלנו כדאי להחזיק את כל המרכיבים בקירור לפני הגשה אחרת למשקה לוקח זמן רב להתקרר. 

חוויות מערב קוקטיילים ב-Deli

השבוע הלכתי לערב קוקטיילים שנערך ב-DELI בת"א.
מסתבר שהם עורכים בימי ראשון סוג של במה פתוחה לברמנים שרוצים לערוך ערבי קוקטיילים ולהגיש מיצירותיהם.
הערב המסויים הזה הופק ע"י אורון לרנר מהבלוג "חלמות רטובים" שהוא אחד הברמנים המוכשרים והיצירתיים ביותר שפעילים בארץ ונימרוד רוזנבלט מהבלוג "בעליית הגג" שהוא ואחיו מזקקים ומפיקים תזקיקים וליקרים ברמה גבוהה.

ה'דלי' עצמו ממוקם מאחורי דלת עץ פשוטה למראה בתוך מעדניה שהיא חנות לממכר סנדוויצ'ים, והוא מעוצב במן מנימליסטיות אלגנטית שאהבתי מאוד (דלפק ארוך משיש שחור, נורות להט בכלובי מתכת בצבע ברונזה וכוכים ממוסגרים מחופי זכוכית- מאחוריהם נחו שייקרים בגדלים שונים- במקום תמונות).

כשהגעתי המקום היה כבר מלא למחצה ותפסתי מקום על הבר בפינה ליד עמדת הפוג'ה. זה היה מחמם את הלב לראות חתיכות אננס טרי בצלוחית ולידן מסודרות בסדר מופתי הקישוטים לקוקטייל (עלי הל ועלי כתורת של סחלבים אם אני זוכר נכון), לא היה לי ספק שגם באירוע בסדר גודל כזה לא יזלזלו בפרטים הקטנים.

התפריט (גם הוא מעוצב במינימליסטיות אלגנטית, בדומה גם לתפריט הקבוע)

בגלל החיבה המיוחדת שאני רוחש למתכונים מסורתיים הדבר הראשון שהזמנתי הוא Georgia Mint Julep (בשינוי הבסיס האלכוהולי מברנדי ספרדי לברבון אמריקאי מטעמי כשרות). זהו קוקטייל קלאסי שאבד מהעולם ברגע שהופסק היצור של ברנדי אפרסקים וכעת כמות קטנה ממנו הוכנה ע"י נמרוד במיוחד למטרת שיחזור קוקטייל זה.
המתכון כפי שמובא בספר של ג'רי תומאס:
1 כפית אבקת סוכר ממוסת במעט מים
3/4 כוס יין קוניאק (ואזכור שאפשר להחליף בוויסקי על פי בקשת הלקוח. אני עומד בכללים)
3/4 כוס יין ברנדי אפרסק
12 עלי מנטה צעירים
להכניס את כל המרכיבים לכוס (הכוס המסורתית להגשת ג'ולפ היא כוס מתכת) למלא בקרח מרוסק ולהגיש עם כפית.
צפיתי שהטעם יהיה דומה למינט ג'ולפ הרגיל ואכן בהתחלה מרגישים בעיקר את הטעם העז של הוויסקי (ג'ים בים לבן במקרה הזה) אבל מיד אח"כ מתחילים להרגיש מן טעם פירותי מתוק ברקע, ולעומת המשקה הפשוט כאן המנטה לא מורגשת בטעם ונוספת רק בשכבת הריח. זה משקה מוצלח ושונה מהמתכון הרגיל והביקורת היחידה היא שלדעתי צריכים להגיש ג'ולפ כשעליו ערימה גדולה יותר של קרח גרוס.
עניין אותי מאוד לבדוק מאיפה מגיע הטעם הפירותי למשקה ונמרוד הואיל בטובו לתת לי טעימה נקיה של הברנדי. ובכן, לא מדובר בליקר. האלכוהול מזוקק מהאפרסקים ולתזקיק יש ריח חזק של פרי בשל, מן תערובת של מתיקות פרי וחומץ, אבל אי אפשר לפספס שזה אפרסק. הברנדי עצמו חזק מאוד (מעריך שיותר מ-40%) ובלגימה הראשונה הטעם העצמי קצת נאבד והרגשתי בעיקר יובש אבל בלגימה השניה הורגש הטעם העצמי שלא הצלחתי להגדיר. אני יכול רק לומר שהוא שונה מטעם של ברנדי ענבים רגיל. בכל מקרה אני מעריך שכאשר הוא מעורב בסוכר שבקוקטייל משתחררים ממנו טעמי הפרי שהרגשתי.

הקוקטייל השני שטעמתי הוא Pink & Fluffy. זהו קוקטייל מיוחד מאוד שע"פ תאורו של אורון נוצר בטעות.
לאחר שמנערים את מרכיבי הקוקטייל מכניסים אותו למיכל להכנת סודה (סיפון) ומוסיפים לו CO2. את הטכניקה הזו כבר ראיתי אצל הברמן ג'יימי בודרו אבל מסתבר שכאשר מערבים במרכיבים חלבון כל התערובת הופכת לערימה של קצף וורוד יפיפה. הקוקטייל מוגש בכוס נמוכה ומקושט בצרור עלי נענע. הטעמים של האשכולית והאניס מקבלים פאנקיות ביחד עם היובש של הקצף ולהכל נוספת ההרגשה של הבועות הכלואות בקצף שקופצות על הלשון בכל לגימה. יש כאן שילוב מתוחכם של טעם, ריח צבע וטקסטורה שלא ראיתי באף קוקטייל ונהנתי ממנו מאוד.

הקוקטייל האחרון שטעמתי היה ה- Trinidad Sour- הקוקטייל עם הטעם הכי קלאסי שהיה במקום והיחיד שאני יכול לנסות לשחזר. מדובר בקוקטייל שמשתמש בכמויות גדולות של ביטר אנגוסטורה מה שאומר פצצה של טעמי תבלינים ש"מאוזנים" עם המורכבות של סירופ אורוז'ה שמשמש כאן כממתיק. לקוקטייל יש צבע אדום יין עשיר (שמקורו בביטר) ובנוסף לכל הטעמים מסתתר טעם לימוני ברקע. הקוקטייל הרגיש מאוד חזק אלכוהולית ולטעמי היה מעט מתוק וחסר קישוט (מה עם איזה תלתל או גרידת ליים או משהו) אבל אני בהחלט הולך לנסות להכין אותו לבד.

לסיכום, היה ערב מהנה שנותן תקווה לעתיד עבור חובבי הקוקטיילים בארץ.

ספרים והרהורים של ביקורת עצמית

כחצי שנה עברה מאז התחלתי לכתוב את הבלוג באופן מסודר ואני חושב שהגיע זמן לקצת חשבון נפש.

העיסוק שלי בקוקטיילים, בקריאה על הנושא ובהכנה, החל כבר לפני כמה שנים אך עבר זמן עד שהשתכנעתי שיש לי מה לתרום בנושא (בעיקר סדר ודיוק בפרטים הקטנים, דברים שהאתרים הגדולים, בעיברית ובאנגלית, לא כ"כ מקפידים עליהם וכיסוי קוקטיילים פופולארים או פשוטים שהבלוגים הקטנים המקצועיים מתעלמים מהם). ואכן מאז שהבלוג עלה ראיתי שאני ממשיך ללמוד ולהתמקצע כל הזמן בהכנת והכרת המשקאות וגם שזה לא מספיק. חייבים להכיר וללמוד על צילום, תאורה, עיצוב ועריכה גרפית ובנושאים אלו אני מנסה להתפתח ולהשתפר כל הזמן.

היו לי כמה מטרות עיקריות בכתיבת הבלוג:

• הנגשת קוקטיילים ע"י תרגום מאנגלית ותיאור פשוט ואחיד עד כמה שניתן.
• סיכום קצר של כל שיטות ההכנה, המצרכים והדכה בהכנת קישוטים נבחרים (אני עדיין עובד על זה).
• העלאת מתכוני קוקטיילים תוך שימוש במוצרים כשרים בלבד (לפחות לפי חלק הרבנויות בעולם) מבלי לוותר או לפגוע באיכותם.
• חשיפה והכנה מחדש של קוקטיילים ותיקים מהתקופות של התפתחות תרבות השתיה קרי סוף המאה ה-19, השנים שקדמו לתקופת היובש והשנים שלאחריה.

בנוגע לנקודה האחרונה, לא מזמן הגיעו אלי כמה ספרים שמסכמים ביחד את התקופות החשובות בהם היה נראה נורמאלי לשתות ביצה ובכל משקה שני עורבבה סודה.

בהסתכלות ראשונית נראה שעולם הקוקטיילים בעבר היה שונה מאוד מזה של ימינו.
בהכללה גסה ניתן לזהות סדרות של קוקטיילים שניתן להכין ממשקאות שונים כמו ה-Juleps, ה-Smashs, ה-Sours, ה- Flips, ה-Cobblers, ה-Coolers, ה-Fizzes, ה-Fixes וכן הלאה והרבה פחות קוקטיילים שעומדים בפני עצמם.

הספר הראשון מימין הוא המהדורה השניה לספר Modern American Drinks משנת -1895 מאת ג'ורג' קפלר, ספר שמסכם את כל המשקאות הפופולארים באותה תקופה וטוען להיות הראשון שבו התפרסם המתכון לקוקטיילים המפורסמים- Old Fasion ו- Widow`s Kiss.
הספר השני הוא המהדורה השניה שיצאה בשנת 1886 של ספר הקוקטיילים של הברמן החשוב פרופ' ג'רי תומס אותו כבר הזכרנו מספר פעמים. לספר יש הקדמה ארוכה מאלה בעצות למכיני קוקטיילים ולפעמים כשצריך קיימים גם איורים.
הספר השלישי הוא הדפסה חדשה למהדורה הראשונה מ-1930 של ספר הקוקטיילים של מלון סבויי (מהדורות אחרות הצליחו פחות מסחרית ולכן כל ההדפסות כיום הן של המהדורה הזו). המלון המפואר הזה אירח ראשי מדינות, פוליטיקאים,   ואנשי תרבות מכל העולם והגיש להם את חווית הקוקטיילים האמרקאית ברמה הגבוהה ביותר (בלי להזכיר שבתקופת היובש תרבות השתיה האמריקאית קפאה מעט בגלל המחסור באלכוהול איכותי בניגוד לשאר העולם).
הספר הרביעי (שחסר בתמונה משום שהיה חסר במלאי אך אני עוד אשיג אותו) הוא ספר הקוקטיילים של מלון וולדורף- אסטוריה שביחד עם הספר של מלון סבוי מסכמים את כל התקופה הנהדרת של עד ואחרי היובש.
קיימים כמובן סגנונות שלא נזכרים בספרים אלו כמו קוקטיילי הטיקי- סגנון שהתפתח רק בשנות הארבעים של המאה הקודמת וכן קוקטיילים מודרנים יותר, אך יש לי הרבה עבודה לפני שאגיע לזה.
אני לומד שיטות חדשות ואת סגנון הטעמים שמאפיין את התקופה. צפו להרבה קוקטיילים קלאסים בהמשך.

Hotel Georgia- או: ניחוחות מוונקובר

רכיבים:
1.75 מנות ג'ין (Plymuth)
0.5 מנה מיץ לימון
0.5 מנה אורוז'ה (ביתי)
6 טיפות תמצית פרחי תפוז
1 חלבון
אגוז מוסקט מגורר לקישוט.

באנגלית: מלון ג'ורג'יה
קטגוריה: קוקטיל מרטיני
אלכוהול מוביל: ג'ין
סוג כוס: מרטיני
דרך הכנה: ניעור יבש, ניעור וסינון כפול
טעם עיקרי: מתוק
צבע: חום בהיר

השבוע נזכרתי בבקבוק האורוז'ה הביתי שלי והחלטתי שצריך למצא לו עוד שימושים מלבד המאי טאי ואפיית עוגות.
הקוקטייל מלון ג'ורג'יה נוצר והוגש במלון ג'ורג'יה שבוונקוובר. המלון נבנה בסוף שנות העשרים (של המאה הקודמת) במרכז העיר ובגלל שהיה קרוב לכל המועדונים וגם בגלל העובדה שהוא היה אחד המלונות היחידים באותה תקופה שאפשר אירוח של שחורים ולבנים במקביל באותו מקום תרמה לכך שהוא אירח מוזיקאים רבים שבאו לנגן ולקחת חלק בסצינת הג'אז שוונקובר היתה אחד המרכזים שלה באותם זמנים. הקוקטייל מופיע בספר קוקטיילים משנות החמישים הנקרא Bottoms up.
אני אוהב את סגנון הקוקטיילים הזה. הם יפים ונראה שבתכנון המשקה הושקעה מחשבה גם במרקם ובריח בנוסף לתשומת הלב הרגילה לטעם. הקוקטייל מערב בין הטעם המיוחד של האורוז'ה לטעם לימון עדין (אולי צריך להגביר את המתיקות במקצת). אגוז המוסקט שנבזק מלמעלה לא מורגש בטעם אך מוסיף ריח שבכללי ביחד עם תמצית ריח פרחי התפוז נותן לקוקטייל ריח של עוגה.
כמה דברים שחשוב לשם אליהם לב בעת הכנת המשקה:
בקוקטיילים בהם מעורבת ביצה חיה, מלבד החשיבות להשתמש בביצי טריות שהוחזקו בתנאים נאותים, חשוב לעשות ניעור יבש- ניעור המרכיבים ללא הקרח- כדי להגיע לאחידות המשקה לפני שלב הקירור.
דבר שני שלמדתי הוא שחשוב לבצע סינון כפול- כלומר למזוג את הקוקטייל לכוס דרך מסננת דקה- כדי לצמצם כמה שניתן את הקצף לפס עדין ואלגנטי וגם להוציא חלקי ביצה שאולי לא התערבבו טוב.